يذكر المقريزي في خططه أن أهل مصر فى عصر المماليك قد عرفوا أنواعاً عديدة من الأطعمة مثل المأمونية الخيطية ، السفرجلية ، الرمانية ، الفولية ، الكمونية ، القاهرية ، القﻻعمون ، المشاش ، الخبايص وغيرها من الأطعمة .
وكان الناس فى مصر يتناولون طعامهم فى المنازل وهم جلوس على الأرض ولتناول الطعام أداب تمسك بها المصريون منها التسمية فى أول الأكل والحمد و الشكر فى أخره ، و الإتكاء عند الجلوس للأكل على الفخذ الأيسر ويكون الأكل بثلاثة أصابع مع مراعاة تصغير اللقمة وتطويل المضغة وعدم الكلام حين الأكل . كذلك روعى غسل الأيدى قبل الأكل وبعده وأحياناً يكون ذلك بماء الورد ثم تنشف الأيدى بالمناديل والفوط الحرير .
و وضعت للعزومات المنزلية أداب وقواعد منها أنه يجب على صاحب البيت أن يبدء بالأكل إيناساً للضيوف و يعزم عليهم و لا يمعن فى الأكل حتى إذا شبع الضيوف أو قاربوا ، فحينئذ يأكل بإنشراح ، كذلك يجب عليه أن يقدم لهم قبل الأكل و بعده ما يغسلون به أيديهم و يستحسن أن يتولى ذلك بنفسه على أن يبدء بالغسيل أفضلهم و يكون صاحب الدار أخر من يغسل يديه... و يقدم الطعام أولاً ثم الحلوى من بعده وأخيراً الفاكهة .
ومن أشهر الاكلات المصرية :
● ﺍﻟﻘﺎﻫﺮﻳﺔ : ﻣﻦ ﺃﺷﻬﺮ ﺣﻠﻮﻳﺎﺕ ﺍﻟﻌﺼﺮ ﺍﻟﻤﻤﻠﻮكى ، ﻳﻘﻠﺐ ﻋﺴﻞ ﺍﻟﻨﺤﻞ ﻣﻊ ﻗﺪﺭ ﻣﻦ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﻓﻮﻕ ﻧﺎﺭ ﻫﺎﺩﺋﺔ ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺍﻟﻠﻮﺯ ﻭﻳﺘﺮﻙ ﺣﺘﻰ ﻳﺘﻤﺎﺳﻚ ﻭﻳﺘﻢ ﺗﻘﻄﻴﻌﻪ
● الخبايص : نوع من الحلوى يتم خلط الدقيق مع السمن والسكر والعسل ويتم تقلبيها جيدا ثم تبسط العجين ويحشى باللوز المهروس ، ويضاف على الوجه معلقة من السمن ويوضع فى الفرن
● ﺍﻟﻘﻼﻋﻤﻮﻥ: ﻫﻮ ﻧﻮﻉ ﻣﻦ ﺃﻧﻮﺍﻉ ﺍﻟﻔﻄﺎﺋﺮ ﺍﻟﺸﺎﺋﻌﺔ فى ﺍﻟﻌﺼﺮﺍﻟﻔﺎطمى ﻳﺘﻢ ﻋﺠﻦ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ ﺛﻢ ﻳﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻪ ﺍﻟﺒﻴﺾ ﻭﺍﻟﺰﻧﺠﺒﻴﻞ ﻭﺍﻟﺴﻤﺴﻢ ﻭﺍﻟﻴﻨﺴﻮﻥ ﻭﺍﻟﻜﺮﺍﻭﻳﺔ ﻭالملح والفستقﻭﻳﻨﻀﺞ في الفرن .
● ﺍﻟﻨﻴﺪﺓ : ﻛﺎﻧﺖ ﻻ ﺗﻄﻬﻰ ﺇﻻ فى ﻣﺼﺮ ﻭهى ﺣﻼﻭﺓ ﺍﻟﻘﻤﺢ ، ﺣﻴﺚ ﻳﺴﻮﻯ ﺍﻟﻘﻤﺢ ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ ﻭﻳﺨﻠﻮا ﻣﻦ ﺍﻟﻨﺸﺎ ، ﺛﻢ ﻳﺼﻔﻰ ﻭﻳﺆﺧﺬ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻪ ﺍﻟﺴﻜﺮ ﻭﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﻭﻳﺘﻢ ﻏﻠﻴﻪ ﺣﺘﻰ ﻳﻐﻠﻆ ﻗﻮﺍﻣﻪ
● ﻛﻌﺐ ﺍﻟﻐﺰﺍﻝ: ﻳﺨﻠﻂ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﻣﻊ ﺍﻟﺴﻤﻦ ﻭﻳﺘﻢ ﺗﻘﻠﻴﺒﻪ ﻋﻠﻰ ﻧﺎﺭ ﻫﺎﺩﺋﺔ ﺣﺘﻰ ﻳﻐﻠﺐ ﻋﻠﻴﻪ ﺍﻟﻠﻮﻥ ﺍﻟﺬهبى ﻓﻴﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻪ ﺍﻟﺴﻜﺮ ﺃﻭ ﺍﻟﻌﺴﻞ ﻭﻫﻮ ﻣﺎ ﻳﻄﻠﻖ ﻋﻠﻴﻪ ﺍﻟﻔﻼﺣﻮﻥ ﺍﻟﻴﻮﻡ { ﺳﺪ ﺍﻟﺤﻨﻚ }
● ﺍﻟﺒﺴﻨﺪﻭﺩ : ﻳﺨﻠﻂ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﺑﺎﻟﻤﺎﺀ ﻭﺍﻟﺴﻤﻦ ﺣﺘﻰ ﻳﺼﻴﺮ ﺍﻟﻌﺠﻴﻦ ﻟﻴﻨﺎ ﻭﻳﺸﻜﻞ ﻋﻠﻰ ﻫﻴﺌﺔ ﺃﻗﺮﺍﺹ ﺻﻐﻴﺮﺓ ﻳﺘﻢ ﺣﺸﻮﻫﺎ ﺑﺎﻟﺘﻤﺮ.
● ﺍﻟﻬﻴﻄﻠﻴﺔ : ﻳﺬﺍﺏ ﺍﻟﻨﺸﺎ فى ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻬﻤﺎ ﺍﻟﻌﺴﻞ ﻭﻳﺮﻓﻊ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻨﺎﺭ ، ﻭﻳﺴﺘﻤﺮ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺐ ﺣﺘﻰ ﻳﻐﻠﻆ ﻗﻮﺍﻣﻪ ، ﻭهىﻣﺎ ﻧﻄﻠﻖ عليها ﺍﻟﻴﻮﻡ { ﺍﻟﻤﻬﻠﺒﻴﺔ }.
● ﺍﻟﺠﻮﺫﺍﺏ : ﺗﺼﻨﻊ ﻣﻦ ﺍﻷﺭﺯ ﻭﻣﻦ ﺭﻗﺎﺋﻖ ﺍﻟﺨﺒﺰ ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻬﺎ ﺍﻟﺴﻜﺮ ﻭﺗﻮﺿﻊ ﻓﻲ ﻭﻋﺎﺀ ﻭﻳﻌﻠﻖ ﻓﻮﻗﻬﺎ ﻃﺎﺋﺮ ﻛﺎﻹﻭﺯ ﺃﻭ ﺍﻟﺪﺟﺎﺝ ﻭﻳﺸﻮﻯ ﻓﻴﺴﻘﻂ ﺩﻫﻨﻪ ﻋﻠﻴﻪ
● ﺍﻟﻠﻮﺫﻳﻨﺞ : ﻳﺘﻢ ﺧﻠﻂ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﺑﺎﻟﻤﺎﺀ ﻭﺍﻟﺴﻤﻦ ﻭﺍﻟﺴﻜﺮ ﻭﺍﻟﻠﻮﺯ ﺍﻟﻤﺴﺤﻮﻕ ، ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻬﺎ ﻣﺎﺀ ﺍﻟﻮﺭﺩ ﻭﺗﺸﻜﻞ ﺍﻟﻌﺠﻴﻨﺔ ﻋﻠﻰ ﻫﻴﺌﺔ ﻃﻴﻮﺭ ﻭﺣﻴﻮﺍﻧﺎﺕ
● ﺍﻷﺭﺯ ﺑﺎﻟﻠﺒﻦ : ﻳﺴﻠﻖ ﺍﻷﺭﺯ ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻪ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻭﺍﻟﻌﺴﻞ ﻭﺍﻟﻌﺠﻮﺓ ﻭﻳﺘﻢ ﺗﻘﻠﻴﺒﻪ ﺣﺘﻰ ﻳﺘﻤﺎﺳﻚ
● علي ﻟﻮﺯ : ﻳﻄﻬﻰ ﺍﻟﺴﻜﺮ ﻭﻳﺘﻢ ﻭﺿﻌﻪ فى ﺻﻴﻨﻴﺔ ﺣﺘﻰ ﻳﺘﺠﻤﺪ ﻭﻳﺰﻳﻦ ﺑﺎﻟﻠﻮﺯ ﺍﻟﻤﻘﺸﺮ ﺛﻢ ﻳﻘﺴﻢ ﺇﻟﻰ ﻣﺮﺑﻌﺎﺕ
● ﺍﻟﺒﻴﺴﺎﺭ : ﻣﻦ ﺍﻷﻛﻼﺕ ﺍﻟﻤﻔﻀﻠﺔ فى ﺍﻟﻌﺼﺮ ﺍﻷﻳﻮبى ﻳﺘﻢ ﺳﻠﻖ ﺍﻟﻔﻮﻝ ﺍﻟﻤﺠﺮﻭﺵ ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ ﺛﻢ ﻳﻬﺮﺱ ﺣﺘﻰ ﻳﺼﻴﺮ ﻏﻠﻴﻆ ﺍﻟﻘﻮﺍﻡ ﻭﻳﻄﻬﻰ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ ، ﻭﻗﺪ ﺗﺤﻮﻝ أﺳﻢ ﺍﻟﺒﻴﺴﺎﺭ ﺇﻟﻰ (ﺍﻟﺒﺼﺎﺭﺓ).
● ﺍﻟﺒﻠﻴﻠﺔ : ﻭﺗﺘﻜﻮﻥ ﻣﻦ ﺍﻟﻘﻤﺢ ﺍﻟﻤﺴﻠﻮﻕ ﻭﺍﻟﻠﺒﻦ ﻭﺍﻟﺴﻜﺮﺃﻣﺎ ﺑﻠﻴﻠﺔ ﺍﻟﻌﺼﺮﺍﻟﻌﺜﻤﺎنى ﻓﻜﺎﻧﺖ ﺗﺘﻜﻮﻥ ﻣﻦ ﺍﻟﻘﻤﺢ ﺍﻟﻤﺴﻠﻮﻕ ﺍﻟﻤﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻪ ﺍﻟﺤﻤﺺ ﻭﺗﺼﻨﻊ ﻟﻬﺎﺗﻘﻠﻴﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﺒﺼﻞ ﻭالزيت وتؤكل بالخبز
● ﺍﻟﻤﻔﺮﻭﻛﺔ : ﻳﺨﻠﻂ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﻭﺍﻟﺴﻤﻦ ﻭﺗﺼﻨﻊ ﻓﻄﺎﺋﺮ ﻣﺴﺘﺪﻳﺮﺓ ﺗﻨﻀﺞ فى ﺍﻟﻔﺮﻥ ﺛﻢ ﻳﺘﻢ ﻓﺮﻛﻬﺎ ﻭهى ﺳﺎﺧﻨﺔ ﺣﺘﻰ ﺗﺼﻴﺮ ﻗﻄﻌﺎ ﺻﻐﻴﺮﺓ ﺟﺪﺍ ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻬﺎ ﺍﻟﺤﻠﻴﺐ
● ﺍﻟﻔُﻘﺎﻋﻴﺔ: ﻣﻦ ﺃﻛﻼﺕ ﺍﻟﻤﺪﻥ ﺍﻟﺴﺎﺣﻠﻴﺔ ﻳﺘﻢ ﺣﺸﻮ ﺍﻟﺴﻤﻚ ﺍﻟﺒﻮﺭى بالبصل ﻭﺍﻟﻔﻠﻔﻞ ﺍﻟﺤﺎﺭ ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺍﻟﻠﻴﻤﻮﻥ ﻭﻳﺘﻢ ﻭﺿﻌﻪ فى ﻃﺎﺟﻦ ﻣﺴﺘﺪﻳﺮ ﻣﻦ ﺍﻟﻔﺨﺎﺭ ﻭﻳﻄﻬﻰ فى ﺍﻟﻔﺮﻥ ﻭﻳﺆﻛﻞ ﻣﻊ ﺍﻷﺭﺯ ﺃﻭﺍﻟﺨﺒﺰ
● ﺍﻟﺪُّﻗﺔ : ﻛﺎﻧﺖ ﻭﺟﺒﺔ ﺍﻟﻔﻘﺮﺍﺀ ، ﺗﺘﻜﻮﻥ ﻣﻦ ﺧﻠﻴﻂ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻭﺍﻟﻔﻠﻔﻞ ﻭﺍﻟﺰﻋﺘﺮ ﻭﺍﻟﻨﻌﻨﺎﻉ ﻭﺍﻟﻜﻤﻮﻥ ﻭﺍﻟﻜﺰﺑﺮﺓ ﻭﺍﻟﻘﺮﻓﺔ ﻭﺍﻟﺴﻤﺴﻢ ﻭﺍﻟﺤﻤﺺ.
● ﺍﻟﻜِﺸﻚ: ﻳﻐﻤﺮ ﺍﻟﻘﻤﺢ ﺑﺎﻟﻤﺎﺀ ﻭﻳﺘﻢ ﻏﻠﻴﻪ ﻋﻠﻰ ﻧﺎﺭ ﻫﺎﺩﺋﺔ ﺣﺘﻰ ﻳﺼﻴﺮ ﻟﻴﻨﺎ ﻭﻳﺼﺐ ﻋﻠﻴﻪ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻭﻳﺠﻔﻒ فى ﺍﻟﺸﻤﺲ ﻭﻳﺘﻢ ﺗﻘﻄﻴﻌﻪ ﺇﻟﻰ ﺃﻗﺮﺍﺹ ﺻﻐﻴﺮﺓ ﺛﻢ ﻳﻄﻬﻰ ﺑﺎﻟﻠﺤﻢ ﺃﻭ ﺍﻟﺪﺟﺎﺝ ﺃﻭ ﺍﻟﺴﻤﻚ
● ﺍﻟﻤﻠﻮﺧﻴﺔ : أﻛﺘﺸﻔﺖ ﻋﻠﻰ ﺿﻔﺎﻑ ﺍﻟﻨﻴﻞ ﻭﻳﺮﻭﻯ ﺃﻧﻪ فى ﺯﻣﻦﺍﻟﻤﻌﺰ ﻟﺪﻳﻦ ﺍﻟﻠﻪ ﺍﻟﻔﺎطمى ﺃﺻﻴﺐ بمغص حاد فأطعمه اطبائه ﺍﻟﻤﻠﻮﺧﻴﺔ فشفى ﻭﻣﻦ ﺷﺪﺓ ﺇﻋﺠﺎﺑﻪ ﺑﻬﺎ ﺃﻃﻠﻖ ﻋﻠﻴﻬﺎ " ﺍﻟﻤﻠﻮﻛﻴﺔ ”ﺃى ﻃﻌﺎﻡ ﺍﻟﻤﻠﻮﻙ
● المأمونية : ﺗﺴﻤﻰ ﺑﺎﻟﻤﺄﻣﻮﻧﻴﺔ ﻧﺴﺒﺔ ﻟﻠﺨﻠﻴﻔﺔ ﺍﻟﻤﺄﻣﻮﻥ ﺍﻟﺬى ﺣﻜﻢ فى ﺍﻟﻘﺮﻥ ﺍﻟﻌﺎﺷﺮ ﺍﻟﻤﻴﻼﺩى ﻭ ﻛﺎﻧﺖ ﺗﺤﻀﺮ ﻣﻦ ﺍﻷرﺯ ﻗﺪﻳﻤﺎ ﺛﻢ أﺳﺘﺒﺪﻝ ﺑﺎﻟﺴﻤﻴﺪ ﺍﻟﺨﺸﻦ والسمن.
